שתיית יין – מה עדיף: יין צעיר או יין בוגר?
כחבר מועדון של יקב "סוסון ים" בניהולו של מר זאב דוניה, אני מקבל ממנו מעת לעת מכתבים ומאמרים קצרים. בעבר כבר כתבתי על הערכתי לאיש, במאי בהכשרתו, שהחל בייצור יין, ביקב הממוקם בבר גיורא אשר בהרי ירושלים. במאמרים שאני מקבל ממנו אל תיבת הדוא"ל שלי יש נושאים מרתקים למדי. אתמול, למשל, קיבלתי ממנו מאמר על הויכוח הישן-נושן בעולם היין: כמה זמן, אם בכלל, שווה לשמור בקבוק יין במקרר/מרתף? אני חייב לומר שלא עם כל מילה של מר דוניה אני מסכים, אבל יש הרבה נקודות מבט מעניינות במאמר הזה, ולכן אני רוצה לצטט את רובו בפוסט הזה. אני מקווה שמר דוניה ייהנה מהפרסום (במקרה ולא – אני מבטיח להסיר את הפוסט מרשימותיי).
דיסקליימר קצר: אין מן הכתוב בפוסט הזה להוות פרסומת כלשהי, אלא להוות קטע מעניין לחובבי יין באשר הם.
לשמור או לא לשמור
אחת השאלות העולות שוב ושוב בקרב אוהבי יין היא כמה זמן אפשר או כדאי לשמר יין כזה או אחר. התשובה שלי בשנים האחרונות היא פשוטה: לשתות. הנושא הוא מורכב ודורש דיון עמוק. תחילה יש לנתח את חוויות שתיית היין. מעבר ל: "טעים לי או לא טעים לי" – לגיטימי לחלוטין דרך אגב, אפשר לחלק את התהליך לשניים: התגובה החושית, והתגובה הרציונאלית. התגובה החושית היא התגובה הראשונית, ולדעתי האמיתית. כלומר, רק אם שותים את היין ללא כל אינפורמציה מקדימה, בעצם טעימה עיוורת, אפשר לקבל תגובה רגשית-חושית אמיתית, "נקייה" מהתערבות רציונאלית. התגובה השנייה, הרציונאלית, היא ניתוח מחשבתי שמושפע מאינפורמציה הנמצאת על התווית, והשוואתה לידע אחר שיש לנו. נתונים כמו: היקב, שנת הבציר, הזנים וכו, גורמים מידית לעיצוב חוות דעת מקדימה או בו זמנית לטעימה. אין אדם עלי אדמות שיכול "להתחמק" מהשפעת הידע הזה, יהיה האיש או האשה מקצועי ככל שיהיה. אינני פוסל את החוויה או ההנאה המנטאלית. היא לגיטימית לחלוטין. אלא שכדאי להיות מודע לקיום שני סוגי ההנאות, והשפעת האחת על השנייה. אומר זאת: ההנאה הנובעת מידע, איננה הכרחית כלל. כל אדם יכול ליהנות, הנאה מרובה מיין, מבלי שקרא ספרים או מגאזינים בנושא, או השתתף בקורסים כאלה ואחרים.
……
הנושא של שמירת יין שנים ארוכות במרתף או מקרר יינות קשור קשר ישיר לסוג ההנאה, לאמור: חושית או רציונאלית. צריך לנתח ולהבין מה קורה ליין עם הזמן. בשנים הראשונות הטעמים העקרים ביין הם "מה שנקרא" טעמים פירותיים, היינו טעמים שמזכירים לנו אסוציאטיבית טעמי פירות למיניהם. טעמים אלה דועכים עם הזמן. יש יינות, לא רבים, המפתחים גל שני של טעמים, המפצים על אובדן הגל הראשון. הגל השני שניתן לתאר אותו כטעמים לא פירותיים, מאופיין בטעמים כגון, טבק, עור, אדמה וכו. שוב, אלה "טעמים אסוציאטיביים". סימן השאלה הגדול שיש להציב הוא: מי אמר שטעמי הגל השני "טובים" יותר או עדיפים על הטעמים הראשוניים…??? יתרה מזו: הדגשתי שזה קורה רק בחלק מהיינות. חוויתי, לא פעם ולא פעמיים, אכזבה גדולה, מיין צרפתי, מיקבים מכובדים ויקרים בבורדו, שנפתחו לאחר כעשר שנים, והיין היה "גמור". לא מקולקל, אבל פשוט שטוח לחלוטין, אילם או אנמי. לא היה ליין דבר לומר. סתמי לחלוטין. ההנאה הנגרמת לנו משתיית ייין בוגר בן עשר שנים ומעלה, היא ברובה הנאה רציונאלית. אנחנו יודעים שהיין לא צעיר, ואנחנו משתאים על שהיין הצליח להחזיק מעמד כל השנים הללו, ועדיין לגרום לנו הנאה. בואו נחשוב לרגע מה היה קורה לו לא ידענו שהיין הוא בן כך וכך. מה היה קורה לו שתינו שני יינות, באופן "עיוור", זה לצד זה, מאותו היקב, אחד צעיר בן 3-4 שנים, והשני בן 10-12 שנה. נניח לרגע ששנות הבציר היו באיכות טובה ודומה. האם היינו מעדיפים את היין הצעיר או הבוגר? התשובה היא לא בהכרח היין הבוגר….
כאן המקום להבין מהיכן הגיע הרעיון שהפך למסורת, בעניין יישון בקבוקי יין. יינות צרפת, במיוחד בורדו, מופקים מענבים הגדלים באזורים קרירים יחסית. הווה אומר מספר ימי השמש הממוצע בשנה קטן בהרבה מהממוצע בארץ, או באוסטרליה, דרום אפריקה וארצות אחרות. כתוצאה מכך, וגם מסיבות נוספות, הטאנינים, אותו חומר משמר חסר טעם הנמצא בקליפת העינב, הם בעלי אופי "קשיח". בארץ למשל, הטאנינים הרבה יותר "רכים", כאמור עקב תנאי האקלים. משמעות הדבר, שיין המיוצר בבורדו, צריך להתיישן שנים מרובות בבקבוק על מנת שהטאנינים "יירגעו" או יתמתנו. מיותר לומר שכלל זה, הנכון לבורדו, איננו רלוונטי (ברוב המקרים) ליין ישראלי. מזג האוויר אינו הגורם היחידי המשפיע על הטאנינים, על כל המשתמע מכך באופי היין. ישנם לא מעט גורמים נוספים, למשל: תהליך היישון בחביות, והקלון, תת הזן, ממנו מופק היין. קיאנטי הוא יין איטלקי נפוץ העשוי מזן הסנג'ובזה, והגרסה הפשוטה שלו כלל איננה מתיישנת בחביות. זהו יין לשתייה מיידית. הברונלו, עשוי מתת זן אחר של הסנג'ובזה, ומיושן תקופה מכובדת בחביות.
התוצאה: יין כבד, חזק, שזקוק למספר שנים בבקבוק כדי להירגע. נחזור לארץ. יש מספר קטן של יינות ישראלים המצליחים להתיישן בכבוד, ולגרום לנו הנאה גם 8-10 שנים אחרי הבציר. זהו בהחלט הישג לא מבוטל. אין דרך לדעת ממה היינו נהנים יותר: מאותו יין בן שנתיים או בגיל 10 . לשם כך היה צורך במכשיר הקלטה מתוחכם המסוגל לשמר את טיב ועוצמת ההנאה בפעם הראשונה ולהשוותה להנאה בהווה… ובעצם, מה זה כל כך חשוב? אני בעד ליהנות עכשיו. וכדברי שדרן רדיו מונטו קרלו: Enjoy the music. Enjoy your life. Enjoy now…
זאב דוניה
אפריל
2008
נהנית מהפוסט? ניתן להביע זאת בעזרת השארת תגובה ויצירת המשך דיון, או הרשמה לפיד ה-RSS וקבלת כל הפוסטים ישידות לקורא ה-RSS שלך.
נהדר !
כתיבה מעניינת. רציתי לשאול רק אם תוכל
לפרט את מספר היינות הישראלים הקטן שמצליחים להתיישן בכבוד ?
כחובב יין אדום זה באמת מעניין אותי .
בברכה
יוגב .
ברוך הבא יוגב! אני מתנצל על הזמן שלקח לי להגיב. היה לי שבוע קצת קשה מבחינת הכאבים שלי, ועכשיו רק התפניתי לכתוב קצת. ד"א, כאמור – המאמר נכתב ע"י מר דוניה ולא על ידי. אני לא יכול לקחת קרדיטים על זה.
תראה – בגדול, כאמור – אני לא מכיר הרבה יינות ישראלים שמתיישנים בכבוד. מצד שני – אני לא עוקב אחרי כל היקבים בארץ, בכל שנה ושנה. אז אולי אני עושה עוול לחלק מהיקבים הללו. אתה מוזמן להוסיף לזה את העובדה שאני חושב שיין הוא בהחלט עניין של טעם, ואני לא רוצה לעשות פה פרסומות לחינם.
עכשיו – כשכל זה נאמר, כמעין דיסקליימר – יש מספר יקבים, שאני מאוד אוהב, והם נוטים לעשות דברים מיוחדים, שגם שורדים זמן לא מועט בבקבוק, לאחר הקניה. הרבה ייננים יספרו לך שהיין שלהם מתיישן נפלא לאורך שנים אינספור. הם גם יספרו לך כמה הם השקיעו ביין, ולמה כדאי לך לשלם מחירים מופרזים עליו. והם אכן מופרזים בטירוף, לרוב. חצי מהיינות האלה לא שווים מחצית מהסכום שהייתי מוכן לשלם עליהם. שלשום נתקלתי בבחור שמתחיל עכשיו להתעניין ביינות, והוא ביקר ביקב "אבידן", שהוא יחסית חדש. ביקב אמרו לו שיין יקר הוא יין שהשקיעו בו יותר. סלח לי, אבל זה בולשיט. המשוואה הזו לא תמיד נכונה. זה בדיוק מה שבעלי היקבים רוצים שנחשוב, והם מאכילים אותנו לוקשים, כדי שנשלם להם 150 שקל לבקבוק ומעלה. יש יינות מעולים בכל העולם, שהשקיעו בהם הרבה מאמץ וזמן, והם עולים גרושים. נמאס לי כבר לשמוע כל הזמן את השטות הזו ביקבים בארץ. על קברנה סוביניון בינוני, יקב "מרגלית" לוקח 220 שקל. על מה ולמה?! לא הרגשתי שום "פוטנציאל" ביין הזה כששתיתי אותו לפני חודשיים. אולי הוא עוד יתפתח, אבל בטח שלא לרמת המחיר שהם דורשים עליו כיום.
היקב מס' אחת בארץ (ושוב, לדעתי האישית) – הוא יקב "ויתקין". לדעתי, עוד לא קמו לו מתחרים. בטח שלא בתמורה למחיר. יחד עם זאת, היקב הזה עוד יחסית צעיר. הוא החל לפעול רק בשנת 2001-02, ואני ממשיך ללמוד עליו בגלל הפוטנציאל האדיר שלו. בינתיים, אני יכול לומר לך שלפני כשבועיים פתחתי את הקברנה פרנק 2004 שלהם, והוא היה נפלא. לדעתי יש לו עוד שנתיים בבקבוק בכיף.
היקבים הבאים הם יקרים יותר, אבל בהחלט שווים את המחיר:
יקב "דלתון", שאני עדיין מחכה ליום שבו ישחזרו שם את הסוביניון בלאן 1998 שלהם. אבל גם הקברנה סוביניון 10 שלהם נהדר.
עוד יקב? אני עוד שומר בקבוקים של "סוסון-ים", ומעניין יהיה לנסות אותם בקרוב. לפני כמה חודשים פתחתי "לנון 2004" והוא היה נפלא.
הקברנה סוביניון 2004 של "ברבדו", היה יוצא מן הכלל, ועדיין יש לי בקבוק או שניים במרתף.
גם בבנימינה יש התפתחויות מעניינות לאחרונה, ושווה לבדוק את סדרת יוגב שלהם. יקבי רמת הגולן, הם בהחלט יקב שחובה להזכירו בנשימה אחת עם התיישנות טובה, ובמיוחד סדרת ירדן (למרות שגם לסדרת קצרין, שנחשבת הטובה ביותר, היו נפילות).
אני חושב שהבנאדם הטוב ביותר לפנות אליו עם השאלה הזו, הוא דווקא דרינקינג (http://drinking.wordpress.com), כי אני שותה בעיקר יינות תוצרת חוץ.
אני מקווה שנתתי לך כמה רעיונות.
אחרי כמה זמן מותר להתחיל לשתות יין מתחילת היצור יש האומרים שיין צעיר מדי אינו ברי ללב.האם זה נכון או שמועה.
@מיכאל – ברוך הבא!
אני חייב לומר שזו הפעם הראשונה שאני שומע על הטענה הזו.
היא גם נשמעת לי מגוחכת ומופרכת למדי..
יש יינות צעירים ששותים אותם בכל העולם מדי נובמבר (מה שמכונה בעגה: בוז'ולה), ועוד לא שמעתי על אחד שמת מזה..
אבל אני אשמח אם תפנה אותי לאיזה מקור בעניין. לפחות זה יעלה קצת חיוך על פניי.
הכונה היא לו לוזלה אלה ליין בתהליך היצור.שבוע או שבועיםלאחר רסוק הענבים.